Gebeizter Lachs mit Dill-Senfsauce

29.11.2018 14:10

Hausgemachter, gebeizter Lach ist eine absolute Delikatesse und ist am Ende mit wenigen Zutaten und etwas Geduld einfach zuzubereiten.

Er wird schlicht in einer Salz und Zuckermischung sehr großzügig eingesalzen und 24h abgedeckt im Kühlschrank gebeizt. Nach dieser Zeit wird er unter fliesendem Wasser von der Beize entfernt und trocken getupft. Das klingt einfach, ist es auch!

Zutaten:

1 halbe frische Lachsseite
100g feines Meersalz
100g Zucker
Dill klein geschnitten
Lorbeerblätter frisch
Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Pfefferkörner
Zitronenabrieb

Wie die einzelnen Schritte sind lest Ihr unten weiter. Passend zum Lachs stellen wir Euch eine genial einfache, aber sehr leckere Dill-Senfsauce vor, die Ihr auch leicht selber machen könnt.

Besorgt euch bei Eurem Fischhändler ein frische Seite Lachs, die sollte ohne Gräten sein. Sind noch Gräten drin, sind sie am besten mit einer kleinen Zange heraus zu ziehen.

Wichtig ist, dass das Lachsfleisch nicht beschädigt wird. Die Haut des Fisches sollte geschuppt werden, muss aber beim beizen noch dran bleiben.

Nun stellt man sich die Würzmischung zusammen. Salz und Zucker wird im Verhältnis 50:50 vermischt, ein paar Wacholderbeeren und Pfefferkörner sowie Fenchelsamen kann man je nach Geschmack zur Salz-Zuckermischung beifügen. Die Samen werden im Mörser zerstoßen, wenn kein Mörser vorhanden ist einfach mit einer Pfanne zerdrücken.

Nun benötigt man ein Behältnis für den Lachs. Da man selten für die ganze Seite ein Behälter zu Verfügung hat, teilen wir die Lachsseite in der Mitte, so dass sie in die Form passt und nicht überhängt, sie muss also flach auf dem Boden aufliegen.

Im Rezept verarbeiten wir nur eine halbe Seite. Ihr könnt aber auch mit 2 Seitenteilen arbeiten und einfach die Menge der Beize erhöhen.

Nun geht es an das Einbeizen:

Die Fischseite wird mit der Gewürzmischung stark eingesalzen. Wichtig ist, dass überall die Salz-Zuckermischung großzügig aufgetragen wird, auch die Hautseite muss stark mit der Gewürzmischung bestreut werden. Die Auflaufform sollte nun mit der Gewürzmischung ausgelegt werden, darauf geben wir frisch geschnittenen Dill, Zitronenabrieb und ein paar frische Lorbeerblätter.

Solltet Ihr 2 Lachseiten beizen, könnt Ihr das in dieser Form auch. Ihr müsst die Seiten dann übereinander legen, mit den Hautseiten nach außen und den geschnittenen Dill, der Zitronenabrieb und die Lorbeerblätter würde man dann auf beide “Fleisch-Seiten” streuen und aufeinander legen.

Die eingesalzene Lachseite wird nun schön mit der “Fleischseite” auf den Boden in die Gewürzmischung gelegt und angedrückt.

Wichtig ist, dass die Lachseite am Auflaufboden liegt. Wir bestreuen dann die Hautseite nochmals großzügig mit der restlichen Gewürzmischung und ziehen eine Frischhaltefolie über die Form.

Der Fisch muss nun 24h im Kühlschrank in der Form ruhen und darf erst dann rausgeholt werden.

Wichtig: der Fisch muss mind. 24h beizen, aber sollte auf keinen Fall länger in der Beize liegen, sonst wird er zu salzig.

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