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Aceto Balsamico: Auf was müssen Sie beim Kauf achten?

30.06.2019 22:02

 

Es gibt viele verschiedene Aceti Balsamici in verschiedenen Preisklassen und Qualitätsstufen. An dieser Stelle wollen wir erklären, wie man guten Aceto Balsamico erkennt, wie man ihn herstellt und was die Altersbezeichnungen bedeuten.

Grundsätzlich gibt es nur einen "wahren" Aceto Balsamico - er hat die Bezeichnung Aceto Balsamico tradizionale.  In 2 Regionen Italiens werden sie hergestellt und nur die dort produzierten Balsamici dürfen sich auch so nennen. Die Regionsbezeichnung Modena bzw. Reggio Emilia wird in den Namen mit eingegliedert, somit gibt es weltweit den Aceto Balsamico di Tradizionale di Modena und den Aceto Balsamico di Reggio Emilia. Nur diese beiden kann man als die originalen Aceti Balsamici betrachten. Alle anderen unterliegen nicht der strengen Aufsicht durch das Konsortium (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico), welches die Tradition, die Herkunft und Qualität kontrolliert.

Ein Aceto Balsamico besteht einzig und allein aus schonend eingekochtem Traubenmost. Der wiederum über die Jahre  in verschieden Holzfässern gelagert und gereift wird. Hierzu nimmt man in erster Linie Kastanien-, Kirschholz-, Eichen- und Wacholderfässer. Jede Holzart trägt mit seinem Aroma zum Geschmack des Balsamici bei. 

Das Produktionsverfahren ist sehr aufwendig und zeitintensiv. Im traditionellen Verfahren werden die Trebbianotrauben geerntet und zu Traubenmost verarbeitet. Dieser wird dann langsam eingekocht und in das erste Fass abgefüllt. Das Fass bleibt grundsätzlich offen, damit der Traubenmost verdunsten kann und seine typische Dichte erreicht. Je nach Produzent werden die Fässer jährlich getauscht und mit gereiftem Traubenmost aufgefüllt. Manche Meister tauschen im Jahr mehrfach die Fässer. Genau durch dieses Verfahren der Vermischung und der unterschiedlichen Fässer entsteht über einen Zeitraum von 25-30 Jahre der Aceto Balsamico tradizionale  mit der Bezeichnung "extravecchio" besonders alt. Hier kann man durch den Prozess der Vermischung, Umfüllung und Auffüllung von einer Lagerzeit von 25 Jahren aufwärts ausgehen. 

Grundsätzlich ist aber die Bezeichnung des genauen Alters und des Herstellungsdatums eben wegen diesem besonderen Herstellungsprozesses verboten. Demnach findet man bei keinem Aceto Balamico eine Angabe dazu. Beim Alter des Aceto Balsamico traditionale di Modena unterscheidet man zwischen 2 Stufen - über 12 und eben über 25 Jahre. Beim Aceto Balsamico Traditionale di Reggio Emilia unterscheidet man drei Qualitätsstufen - über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Wobei wir bei der FoodEtage die Meinung vertreten, wenn schon den Tradizionale, dann die beste und wahre Qualität eines über 25 Jahre alten Balsamico genießen. Unabhängig von der Bezeichnung "extravecchio" unterscheidet man die beiden mit der Farbe der Kappen - rot oder cremefarbene Kappe für den 12 jährigen und die goldene Kappe für den über 25 Jahre alten Balsamico.

Was rechtfertigt den Preis bei einem Aceto Balsamico tradizionale?

Warum kostet nun ein Aceto Balsamico tradizionale "extravecchio", also über 25 Jahre alten Balsamico, um die 100€ aufwärts? Dies verdeutlicht eine kleine Übersicht vom Ausgangsprodukt der Reben bis zum Ergebnis nach 25 Jahren.  Am Anfang stehen ca. 120kg geernteter Trauben, die wiederum zu 50-60kg Traubenmost verarbeitet werden, durch das langsame Einkochen verbleiben nur noch 30-35 kg gekochter Traubenmost übrig. Jetzt geht es in die Lagerung des Balsamici, welcher über die Jahre nochmal rund 95 % seines Gewichtes verliert, am Ende bleiben ca. 1-1,5 kg Aceto Balsamico tradizionale "extravecchio" übrig. Daraus wiederum entstehen 8-12 Flaschen abgefüllter Aceti Balsamici tradizionale  "extravecchio" in der 100ml Flasche. In den Regionen Modena und Reggio Emilia werden pro Jahr ca. 100.000 Liter produziert. Dies entspricht etwa 10.000 Flaschen zu 100ml weltweiter Produktion von diesem einzigartigen Produkt. Es ist somit besonders rar und eben auch im oberen Preissegment angesiedelt. Es gibt übrigens keine größeren Flaschen als die 100ml Flaschen beim Traditionale. Ungeöffnet ist der  Aceto Balsamico traditionale unbegrenzt haltbar. 

Was ist mit dem Aceto Balsamico, der nicht den Zusatz Tradizionale trägt?

Hier muss nun durchaus auch nochmals unterschieden werden. Es gibt außerhalb der Bezeichnung tradizionale eben auch gute Aceti Balsamici und eben auch eine Massenware im 2-5 € Bereich.
Gute Qualität kann man an der Herkunft, an den Inhaltsstoffen und oft auch am Preis erkennen. Denn es wird kein 25 jähriger für 20 € verkauft, hier sollte man auf das Preisgefüge achten und auch kritisch hinterfragen. Alles nicht so einfach.  Bei der Herkunft muss man klar auf die Bezeichnung Modena oder Reggio Emilia achten und die Inhaltsstoffe sollten max. 2 Zutaten beinhalten - eben die Grundzutat, aus dem der Tradizionale besteht und maximal eine weitere, die eben Weinessig wäre. Der Traubenmost sollte an erster Stelle stehen, da dies die Hauptzutat ist. Genau  die Zugabe von Weinessig macht die Produkte etwas preisgünstiger, zumal die Lagerzeit und die Vermischung nicht  auf über 25 Jahre ausgedehnt wird. Hier liegen wir bei ca. 5-20 Jahren. Der Herstellungsprozess entspricht jedoch meist genau dem des tradizionalen Balsamico. Manche Produzenten mischen sehr alte und hochwertige Balsamici mit unter. So kann man z.B. bei der Acetaia Giusti beim berühmten Giusti Il Denso Aceto Balsamico di Modena IGP von herausragender Qualität ausgehen, aber eben mit Weinessig vermischt und 10 Jahre gelagert. Beinhalten tut er ebenso wie der Giusti Quarto Centenario Aceto Balsamico di Modena IGP oder der Giusti Banda Rossa Aceto Balsamico di Modena IGP sehr alte Balsamici,  die im Vermischungsprozess mit zugefügt wurden. So kommt man eben auf die angegeben Lagerzeit und eben auch auf einen sehr guten Aceto Balsamico, der aber etwas preisgünstiger ist. Wobei wir hier von einer Preisspanne von 17-50€ sprechen.

Im Supermarkt finden Sie oft Aceti Balsamici di Modena zu geringeren Preisen, welche jedoch oft mit Zuckercouleur gefärbt wurden oder Konservierungsstoffe beinhalten, die da eigentlich nicht reingehören. Oder der Traubenmost meist gar nicht erst vorkommt, sondern die ganze Flasche nur aus Weinessig und Chemie besteht. Hiervon sollten Sie die Finger lassen, dies hat nichts mit einem Aceto Balsamico zu tun.

Genießen Sie ein Stück traditionelle Handwerkskunst, viel Arbeit und Zeit wird in diese Produkt investiert. Es lohnt sich diesen unvergleichlichen Aceto Balsamico tradizionale di Modena  von der Acetaia Giuseppe Giusti oder anderen erstklassigen Produzenten zu verkosten und zu einem besonderen Gericht oder Anlass zu reichen.